Como muchos de vosotros sabéis, a veces resolver las no conformidades en planta o plantear mejoras de seguridad alimentaria, procesos, rendimientos, … no resulta tan fácil como pueda parecer, y para ello se tienen implicar casi todos los departamentos o responsables de procesos de la planta.

Con este artículo iniciamos una serie de artículos donde os proponemos ejemplos de resolución de no conformidades habituales o probables en la industria cárnica, que quizás os sirva para aplicarlas en vuestra planta si no habéis implantado ya algo similar.

NC: presencia de E. Coli en carne fresca

En este primer post, plantemos una de las No Conformidades más probables en la industria cárnica: presencia de E. Coli en carne fresca despiezada.

Evidentemente esta contaminación microbiológica puede tener muchos orígenes: una limpieza de las instalaciones o envases plásticos defectuosa, un eviscerado defectuoso, un enfriamiento incorrecto de la canal,…

Pero nosotros vamos a centrarnos en la cadena de frío y como mejorarla, evidentemente si el enfriamiento de la canal antes de su despiece no es adecuado, corresponde a mantenimiento implantar las acciones correctivas y preventivas necesarias para que los equipos de refrigeración funcionen adecuadamente y garanticen el correcto enfriamiento de la canal.

Pero… ¿Cómo evitar su evolución a niveles superiores a los permitidos?

A veces se puede tener presencia de E.Coli dentro de los límites marcados por la legislación y una mala gestión de la cadena de frío durante el proceso de despiece o envasado del producto puede hacer que evolucione hasta límites fuera de la legislación y por tanto el producto sería no conforme.

Esto puede pasar por ejemplo, por un tiempo de residencia en la sala de despiece o envasado excesivo, originado por ejemplo porque durante el tiempo del bocadillo no se devuelve la mercancía a las cámaras frigoríficas para su mantenimiento a  0-4ºC y la sala está a 6-8 ºC, ¿cómo podemos evitar que la temperatura de la carne fresca evolucione por encima de los 4ºC?

En esta ocasión planteamos proteger los pallets o los carros con una funda isotérmica reutilizable que evitará el aumento de la temperatura durante esa parada del bocadillo o incluso para proteger la mercancía durante una reparación de mantenimiento por avería donde el tiempo de residencia sin producir puede ser impredecible además de proteger la mercancía de cualquier posibilidad de contaminación por cuerpo extraño en caso de no poder retornar el producto a la cámara frigorífica.

Colaboración en equipo

Pero este tipo de soluciones no sería posible sin la implicación de todos los departamentos en la resolución de problemas, y en este caso en particular del departamento de compras.

Si los departamentos de compras no tuvieran acceso a proveedores especializados o webs especializadas donde poder encontrar este tipo de soluciones y por tanto realizar búsquedas inmediatas y efectivas para agilizar la implantación de estas medidas preventivas, sería como “busca una aguja en un pajar”, ya que a veces las búsquedas en internet no son tan fructíferas a la primera y asesoramientos especializados son de gran ayuda para ser más eficiente y efectivo.

Por tanto, es interesante registrarse en webs especializadas, portales de compras especializados en el sector, seguir en redes sociales a proveedores específicos, asistir a jornadas, ferias… para estar al tanto de este tipo de novedades que nos pueden ser muy útiles en cualquier momento.

Ejemplo de registro de esta no conformidad: https://www.slideshare.net/secret/lGibXdOeKz4tBm

Fotografía de INTEXIA THERMAL INSULATED SYSTEM S.L. (proveedor de nuestra plataforma https://b2bmeat.es)