Los biofilms suponen uno de los principales quebraderos de cabeza para la industria alimentaria en general, y la cárnica en particular, dada su resistencia a los procesos de limpieza estándar y la dificultad para detectarlos. En ellos pueden proliferar microorganismos como: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. Coli; Pseudomonas spp., Campylobacter Jejuni, o Bacilus spp., lo que supone una fuente de contaminación microbiológica complicada de erradicar.

¿Qué son los biofilms?

Pero antes de explicar cómo detectar y eliminar los biofilms, vamos a explicar que son:

Los biofilms se definen como comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie viva o inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes (Carpentier y Cerf, 1993; Costerton, 1995; Costerton et al., 1999; Davey y O’Toole, 2000; Kraigsley et al., 2002).

Es decir, son una película formada por diversos componentes que una vez fijada en la superficie y madurado el biofilm es muy resistente a los procedimientos habituales de limpieza y desifencción, en el que puede crecer cualquier tipo de microorganismo, incluidos los patógenos (Listeria monocytógenes, E. Coli,…)

¿Por qué son tan difíciles de eliminar?

En los protocolos de limpieza habituales en la industria cárnica se suele utilizar un detergente desinfectante alcalino clorado de una sola fase para optimizar los tiempos de limpieza entre las fases productivas, pero aunque eficaz, no suele ser capaza de eliminar los biofilms de las superficies, y por tanto no es capaz de eliminar los microorganismos anidados en dichos biofilms.

Por ello, aunque nuestro plan de limpieza incluya la limpieza y desinfección diaria después de cada fase productiva. sino incluimos tratamientos periódicos de limpieza específicos contra los biofilms es probable que la contaminación en nuestras instalaciones vaya a más, y por tanto ser fuente de contaminaciones microbiológicas de los productos que estemos produciendo en la planta.

Además hay que tener en cuenta que los biofilms suelen formarse con mayor facilidad en aquellas superficies desgastadas, rayadas, … por el uso diario como tablas de cortes, ganchos, cuchillas,… y por tanto si el mantenimiento preventivo no es adecuado estamos favoreciendo la formación de biofilms en dichas superficies.

¿Se pueden detectar a simple vista?

Actualmente existen en el mercado kits que permiten detectar y visualizar una contaminación asociada a un biofilm mediante un procedimiento de coloración/decoloración, y que son de gran utilidad para adoptar acciones correctivas inmediatas si se sospecha que la limpieza no ha sido lo suficientemente efectiva. Es decir, no hay que esperar a tomar una muestra de superficie y hacer los cultivos oportunos para saber si la superficie está contaminada, con una simple detección visual en el momento se puede volver a aplicar una limpieza específica en la zona contaminada y garantizar así la desinfección completa de la superficie. También existe este tipo de productos indicadores para la simple contaminación microbiana en superficie, productos que aplicados sobre la superficie aparentemente limpia si reaccionan de forma efervescente quiere decir que queda contaminación microbiológica y que hay que volver a limpiar, o incluso la ATP-metría nos da valores y orientaciones sobre la eficacia de nuestra limpieza.

Protocolos de limpieza para erradicar los biofilms.

Si queremos garantizar la ausencia de biofilms en nuestras instalaciones lo mejor es aplicar un tratamiento con un producto enzimático específico para la limpieza en la industria alimentaria por ejemplo una vez a la semana. De esta forma combinado con las limpiezas alcalino-cloradas, o de doble fase alcalina y desinfectante de amplio espectro conseguiremos un mantenimiento adecuado de las instalaciones, líneas de producción, utensilios,…

Si esto lo combinamos con un adecuado diseño de líneas productivas, flujos de proceso, desmontado de los equipos para acceder a las zonas de difícil acceso… y un plan de mantenimiento preventivo adecuado para evitar el deteriorio de la maquinaria en instalaciones, la lucha contra los biofilms será un éxito.

Muchas de las industrias cárnicas, están externalizando los procesos de limpieza con empresas especializadas, y aunque a priori pueda parecer un coste adicional y que sale más barato limpiar con personal propio, la experiencia está demostrando que en la mayoría de los casos limpiar con personal especializado y formado en protocolos de limpieza mejora la limpieza e higiene de las instalaciones. Además, la experiencia y know-how de estas empresas permite mejorar mucho los protocolos de limpieza mejorando muy significativamente la efectividad de la misma.

En los próximos post, hablaremos de protocolos específicos de limpieza en la industria cárnica y detergentes desinfectantes recomendados, para lo que contaremos con la colaboración de expertos en limpieza y desinfección de algunos de nuestros proveedores de B2B MEAT.

Fuentes bibliográficas:

https://www.visavet.es/es/articulos/biofilms-repercusion-industria-alimentaria.php

Díptico KERSIA enzimáticos https://b2bmeat.es/panel/download/documento/55

 

Foto de portada de: https://www.freepik.es/vector-gratis/bacterias-verdes-forma-vara_1476232.htm