Según el reglamento 178/2008 la trazabilidad es: “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”

Por tanto, cualquier sistema de trazabilidad que implantemos debería de ser capaz de permitir seguir ese rastro.

Lote: ¿cómo definirlo?

Pero antes de plantearnos como llevar esa trazabilidad y todos sus registros (producción, calidad, exportaciones, documental,…) y que sistema o software nos conviene es muy importante tener claro cómo definir correctamente nuestro lote de producción, ya que eso condicionará todo, incluido el tipo de software a implantar para gestionar la producción y seguir la trazabilidad.

La definición de lote es responsabilidad de cada empresa alimentaria, y puede definirlo como mejor le convenga. No obstante, se recomienda siempre que el lote no sea demasiado grande ni abarque demasiadas toneladas de producto; de esta forma si hubiera que hacer una retirada del producto por una alerta alimentaria de dicho lote, se reduciría el impacto de dicha alerta alimentaria así como los costes asociados a la misma serían menores que si el lote fuera más grande.

Para el caso de mataderos se recomienda que el lote se corresponda de forma unívoca con el lote de la explotación de origen, de forma que la trazabilidad hasta la granja quede totalmente garantizada. En cuanto a las salas de despiece y envasado se puede seguir este mismo criterio, o trabajar con órdenes de producción y que el lote sea la orden de producción.

Por último para los elaborados cárnicos, platos preparados, curados o embutidos lo mejor es trabajar con órdenes de producción, de esa forma todos los lotes de ingredientes que entren a formar parte del lote estarán asociados a esa orden de producción.

Tipos de trazabilidad

Para el caso de los mataderos y sus salas de despiece asociadas la trazabilidad se da en cascada, de forma que de un lote de canal se obtienen todas las partes del despiece, y todas ellas con el mismo lote. En cambio para los elaborados cárnicos, los platos preparados, curados y embutidos varios lotes de ingredientes conforman un solo lote de producto terminado.

El hecho de que la trazabilidad sea en cascada o no tiene serias implicaciones en los software de producción y de trazabilidad, y por ello es muy importante tener muy claro cómo definir el lote de forma que se facilite tanto el seguimiento de la trazabilidad como los procesos productivos diarios.

Esta definición de lote suele ser punto de discrepancia entre los SVO (Servicios Veterinarios Oficiales), calidad, producción, gerencia y servicios informáticos, incluso a veces comercial. Pero ante una exigencia del cliente de monolote por ejemplo siempre hay opciones para garantizar un buen loteado y trazabilidad y cumplir con los requisitos del cliente o incluso de exportaciones, como puede ser un sistema de reloteado para agrupar lotes bajo un mismo criterio: con fecha de consumo preferente común, fecha de sacrificio común, fecha de producción común, … de forma que el packing-list o el lote enviado al cliente le facilite su recepción pero la trazabilidad quede totalmente garantizada cumpliendo los requisitos del cliente.

Por tanto, una vez tenemos clara nuestra definición de lote y como es la trazabilidad de nuestro proceso productivo, ya podemos empezar a definir el tipo de software de trazabilidad y producción que necesitamos, y por tanto tener más claro los requisitos que debe de cumplir el software o ERP que decidamos implantar.

En los próximos  post sobre trazabilidad que publiquemos contaremos con la colaboración de Juan José Pinero (www.avanzasis.com) experto en software de trazabilidad y gestión de la producción para la industria cárnica y abordaremos como elegir el software que mejor se adapte a nuestros procesos productivos, además de hablar sobre los nuevos sistemas de trazabilidad impuestos por las grandes cadenas del sector retail agroalimentario para poder garantizar al consumidor final la trazabilidad “de la granja a la mesa” y como deber ser tenido en cuenta en la configuración de nuestros software de trazabilidad, producción o ERP.

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